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« Aubergistes, oui, mais d’abord fermiers », cet été les fermes-auberges veulent revenir aux fondamentaux



Les fermes-auberges accueillent depuis l’été 2020 de nouveaux clients, attirés par les grands espaces de la montagne. Des Alsaciens et des touristes auxquels les professionnels veulent rappeler leur raison d’être. Ils sont avant tout paysans, étroitement liés à leur territoire.

Après un printemps et un début d’été gâchés par la météo capricieuse, les fermes-auberges d’Alsace font le plein depuis la mi-juillet. Elles sont plébiscitées par des habitués, mais aussi un nouveau public : de plus en plus de citadins et de touristes se déplacent, de près ou de loin, pour manger dans un cadre de nature. Un cadre qui ne sert pas seulement de décor, il est surtout l’outil de travail des fermiers-aubergistes. Les professionnels veulent le rappeler.

Une vidéo comme un retour aux sources: Âmes paysannes

L’association des fermes-auberges du Haut-Rhin vient de réaliser une vidéo pour montrer le quotidien de ces établissements. Et son titre est éloquent, Âmes paysannes. Comme un retour aux sources. L’initiative est partie d’un constat après un sondage effectué en 2008 : les clients ne savent plus ce qu’est une ferme-auberge. « Certains nous disent « Ah bon, vous avez des vaches ? », ils ne nous voient plus comme des paysans, mais c’est ce que nous sommes avant tout, avant d’être derrière un bar ou au contact de la clientèle », confie Serge Sifferlen, le président de l’association, également à la tête du Schafert sur les hauteurs de Kruth.

« Nous sommes des producteurs qui valorisons nos produits, les circuits courts, poursuit-il. Nous transformons près de deux millions de litres de lait dans nos fermes-auberges chaque année, soit pour la cuisine sur place, soit pour des fromages à emporter. Et 300 tonnes de viande passent par l’abattoir de Cernay pour arriver dans l’assiette du client. Nous sommes bien sûr des aubergistes mais surtout des fermiers. Dans aucun massif d’Europe l’agrotourisme n’est aussi développé ».

Des teasers, à destination notamment des jeunes, seront aussi publiés dans quelques semaines. La traite, le travail des prairies… toute la culture paysanne y est présentée en images. Le message sous-jacent : on ne peut pas se rendre dans une ferme-auberge comme on se rend dans un restaurant.

Le guide des établissements change de braquet

La dernière édition du guide des fermes-auberges, régulièrement publié pour faire la promotion des 44 établissements agréés, privilégie elle aussi le côté humain, l’histoire des familles, les personnages. Les conditions d’accueil, jusque-là mises en valeur, ne passent plus qu’au second plan. 

On y lit que le cuisinier ou le serveur est aussi celui qui conduit le tracteur au moment de la fenaison quand l’auberge est fermée. On y découvre aussi les spécialités de chacun, directement liées à l’élevage. On y apprend pourquoi le menu unique, préparé en fonction des productions de saison, est de plus en plus fréquent, contrairement au fameux repas marcaire. De la pédagogie, pour promouvoir un patrimoine.

 

Le dispositif « une ferme-une randonnée » étendu au Bas-Rhin

Dans le Haut-Rhin, quasiment toutes les fermes-auberges font déjà partie du dispositif « Une ferme-une randonnée ». En partenariat avec le Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges, elles proposent des balades, sans difficulté particulière, d’une durée maximale de deux heures au départ de chacun de leurs établissements. Le Bas-Rhin va peu à peu faire de même.

« Les randonnées initiatiques sont accessibles à toute la famille. L’idée, c’est non seulement de donner envie aux clients de venir à pied, plutôt qu’en voiture, la fois suivante, mais aussi de leur faire découvrir notre environnement, affirme Serge Sifferlen. Les itinéraires mènent à un arbre remarquable qu’on ne verrait pas autrement, à un lieu de mémoire, et bien sûr à nos espaces en général. On explique que notre montagne est belle parce que les vaches vont brouter, parce qu’il y a une vraie culture de l’herbe en montagne. Sans les troupeaux, les espaces ouverts se refermeraient. Il n’y aurait plus ce panorama. Tout ça, il faut le dire et le redire. Cette nature doit être préservée pour que nos jeunes aient un avenir ici. »

À l’été 2020, après des mois de confinement, la montagne avait été fréquentée en masse. Les comportements de certains touristes irrespectueux avaient été pointés du doigt. Une minorité, insiste Serge Sifferlen, mais qui a tout de même poussé les fermiers-aubergistes à réagir pour défendre leur cadre de vie et de travail.



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